Chương trình tiên quyết (PRP) trong ISO 22000:2018 (Phần 1)

THIẾT LẬP, THỰC HIỆN, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT PRP

Yêu cầu tại tiêu chuẩn:

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật PRP để tạo điều kiện ngăn ngừa và/hoặc giảm chất ô nhiễm (bao gồm cả mối nguy về an toàn thực phẩm) trong sản phẩm, quá trình chế biến sản phẩm và môi trường làm việc. (8.2.1).

Diễn giải yêu cầu

PRP là điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm.

PRP bao gồm GHP và GMP trong số các thực hành tốt khác, đối với kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ thì PRP có thể được chia thành 13 loại, trong đó có  12 được mô tả trong Thông báo của Ủy ban 2016 / C 278/01 cộng với một PRP bổ sung “thông tin về sản phẩm và nhận thức của khách hàng” được đề xuất thêm trong bảng ​​này , như sau:

  • PRP 1: Cơ sở hạ tầng (tòa nhà và thiết bị);
  • PRP 2: Làm sạch và khử trùng;
  • PRP 3: Kiểm soát dịch hại: tập trung vào phòng ngừa;
  • PRP 4: Bảo trì và hiệu chuẩn kỹ thuật;
  • PRP 5: Ô nhiễm vật lý và hóa học từ môi trường sản xuất;
  • PRP 6: Dị ứng;
  • PRP 7: Quản lý chất thải;
  • PRP 8: Kiểm soát nước và không khí;
  • PRP 9: Nhân sự (vệ sinh, tình trạng sức khỏe);
  • PRP 10: Nguyên liệu (lựa chọn nhà cung cấp, thông số kỹ thuật);
  • PRP 11: Kiểm soát nhiệt độ môi trường lưu trữ;
  • PRP 12: Phương pháp làm việc;
  • PRP 13: Thông tin sản phẩm và nhận thức của khách hàng.

Trong đó PRP ‘Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng’ có thể dựa trên ‘Năm chìa khóa cho thực phẩm an toàn của WHO:

  • Giữ sạch: Làm sạch khu vực chuẩn bị thực phẩm, thớt, dụng cụ và tủ lạnh. Nhớ rửa tay.
  • Tách riêng và nấu chín/RTE: Sử dụng các dụng cụ nhà bếp và dụng cụ riêng biệt trong việc lưu trữ, chuẩn bị và xử lý thực phẩm sống và chín khác. Dao và thớt nên được rửa bằng nước nóng và chất tẩy rửa sau khi sử dụng. Khi đặt trong tủ lạnh, thực phẩm nên được đóng gói đúng cách và thực phẩm thô nên được đặt bên dưới thực phẩm nấu chín.
  • Nấu kỹ: Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm, trứng và hải sản. Mang thực phẩm như súp và món hầm vào đun sôi để đảm bảo rằng chúng đã đạt đến 70 ° C. Đối với thịt và gia cầm, đảm bảo rằng nước ép trong – không có màu hồng. Tốt nhất là sử dụng nhiệt kế. Hâm nóng lại thực phẩm chín kỹ – đun sôi – hoặc trên 60 ° C.
  • Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm chín ở nhiệt độ phòng trong hơn 2 h. Làm lạnh kịp thời tất cả các thực phẩm nấu chín và dễ hỏng (tốt nhất là dưới 5 ° C). Giữ cho đường ống thực phẩm nấu chín nóng (hơn 60 ° C) trước khi phục vụ.
  • Sử dụng nước và nguyên liệu thô an toàn: Sử dụng nước an toàn hoặc xử lý để làm cho nó an toàn. Chỉ sử dụng nước đá làm bằng nước tinh khiết. Chọn thực phẩm tươi và lành mạnh. Rửa trái cây và rau quả, đặc biệt là nếu ăn sống. Thực phẩm gọt vỏ có thể làm giảm nguy cơ. Không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng.

‘Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng’ có thể bao gồm cảnh báo về sự hiện diện tiềm tàng của xương trong các sản phẩm thịt hoặc cá, cảnh báo về sự hiện diện tiềm ẩn của chất gây dị ứng hoặc nhiễm chéo với chất gây dị ứng, thời gian lưu trữ thực phẩm không đóng gói sẵn, các điều kiện lưu trữ được đề nghị sau khi mở gói, v.v.

Về cơ bản, đây là các biện pháp kiểm soát chung trong bất kỳ loại hoạt động kinh doanh thực phẩm nào nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phậm.  Những điều này sẽ được áp dụng trong tất cả các loại hình kinh doanh thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh để giảm thiểu rủi ro cho An toàn thực phẩm. Hay nói một cách đơn giản là để đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm thì có những biện pháp chung nào. Ví dụ:

–       Bố trí nhà máy hoặc kiểm soát cơ sở hạ tầng hợp lý: khu vực sản xuất kín, cách ly bên ngoài, hướng gió từ thành phẩm đến nguyên liệu, sàn chống thấm, thoát nước tốt, đèn được bảo vệ tránh cháy nổ, tường chống ẩm mốc, ….

–       Kiểm soát dịch hại: các quạt thông gió che chắn tránh côn trùng, thực hiện bảy chuột và dẫn dụ côn trùng bằng đèn bắt côn trùng;

–       Vệ sinh cá nhân: rửa tay, chân, …

–       Bảo hộ lao động: ủng, găng tay, áo blouse, khẩu trang, chùm tốc, ..

–       Vệ sinh và làm sạch: vệ sinh và khử trùng tường, sàn, thiết bị, thu gôm rác thải, …

–       Phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

–       Môi trường làm việc: nhiệt độ làm việc

–       Xử lý và lưu trữ thực phẩm: kho bảo quản, nhiệt độ, ..

–       Vận chuyển: sử dụng xe chuyên dụng (thực phẩm đông lạnh, …)

Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật PRP là một vòng lập PDCA nhỏ cho việc thực hiện các PRP.

Chương trình tiên quyết (PRP) là chương trình cơ bản thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm và không được thực hiện cho mục đích kiểm soát các mối nguy được nhận biết cụ thể. ISO/TS 22002 (tất cả các phần) đưa ra hướng dẫn về lựa chọn PRP thích hợp cho các lĩnh vực/loại hình khác nhau trong chuỗi thực phẩm. Tổ chức cần thiết kế PRP sao cho chúng thích hợp với loại thực phẩm, cơ sở, nhà máy, quá trình, vị trí trong chuỗi thực phẩm, v.v…

CÁC PRP PHẢI PHÙ HỢP VỚI TỔ CHỨC VÀ BỐI CẢNH TỔ CHỨC

Yêu cầu của tiêu chuẩn

Các PRP phải: a) phù hợp với tổ chức và bối cảnh liên quan đến an toàn thực phẩm; (8.2.2.a).

Diễn giải yêu cầu

Các PRP phải phù hợp tổ chức và bối cảnh tổ chức nghĩa là với các vấn đề nội bộ của tổ chức như cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, trình độ và ý thức con người, tài chính, địa hình, yêu cầu các bên liên quan phải được xem xét khi thiết lập các PRP để đảm bảo các PRP được thiết lập luôn phù hợp và hiệu quả.

Ví dụ như trong bối cảnh người lao động có ý thức kém trong việc vệ sinh cá nhân thì cần phải thiết lập điều kiện kiểm soát vệ sinh cá nhân cao, chẳng hạng như các nhân viên đi vệ sinh quên rửa cồn khử trùng; thiết lập bộ cảm ứng mở cửa nếu không đưa tay vào xịt cồn thì cửa nhà vệ sinh không mở được, …

Hay ví dụ khác, trường hợp nhà xưởng nằm trong khu vực động vật gây hại nhiều thì thiết kế cơ chế kiểm soát chặt chẽ hơn những khu ít động vật gây hại,..

Một vấn đề nữa liên quan đến bối cảnh tổ chức là đặc điểm của khách hàng mà thị trường tiêu thụ, trường hợp khách hàng yêu cầu cao theo các chuẩn của họ thì PRP phải thiết kế phù hợp với yêu cầu đó.

Một trường hợp khác là công ty có điều kiện cơ sở hạ tầng, nhà xưởng của các tổ chức khác nhau, do đó tuỳ theo điều kiện mỗi tổ chức và chọn các PRP phù hợp.

Tóm lại, tiêu chuẩn muốn nói rằng các PRP của các tổ chức khác nhau là khác nhau, chúng tuỳ theo từng đặc điểm bối cảnh công ty mà chúng ta thiết lập các PRP để phù hợp và đảm bảo kiểm soát được các mối nguy hiệu quả.

Áp dụng

Đầu tiên khi thiết lập các biện phát kiểm soát PRP, phải xem xét lại bối cảnh tổ chức liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm –  ISO 22000, chẳng hạn như:

  • Vấn đề nội bộ tổ chức:

+ Nhà xưởng;

+ Con người và ý thức;

+ Khả năng tài chính,

+ Các mối nguy và rủi ro cần kiểm soát, ..

  • Các vấn đề bên ngoài như:

+ Các yêu cầu khách hàng;

+ các yêu cầu luật định;

+ Các công nghệ mới;

+ điều kiện tự nhiên, khí hậu, thời tiết, dịch hại, ….

Từ các điều kiện này là cơ sở để xem xét và đưa ra các chương trình tiên quyết phù hợp.

CÔNG TY CỔ PHẦN CHỨNG NHẬN AJA VIỆT NAM

Văn phòng giao dịch: Tầng 4, Số 32 ngõ 168 Nguyễn Xiển, phường Hạ Đình, quận Thanh Xuân, thành phố Hà Nội.

Hotline: 098 910 9395

Email: info@ajavietnam.vn